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【レポート後編】パン職人による京都の白熱講習会〈手づくりパン屋さんのパンLesson! 3〉

【レポート後編】パン職人による京都の白熱講習会〈手づくりパン屋さんのパンLesson! 3〉

      2016/10/27

7月26日(火)、8月30日(火)に京都府伏見区竹田の株式会社京都麻袋(またい)で行われた〈手づくりパン屋さんのパンLesson! 3〉。レポート前編では森田農園(上賀茂)の森田良彦さん、HANAKAGO(四条烏丸)花籠賢俊シェフ「ポレンタパン」、手ごねパン教室ル・アンジェ青山里香シェフと、てごねぱん教室cui鍵井真紀シェフの「焼き茄子のムース」、雨の日も風の日も(北大路)小島秀文シェフ「ほうれん草とトマトと紫芋のブリオッシュ」の講習模様をお届けした。詳しくは下記のページをご確認いただきたい。

レポート後編ではBread market やさしい風(尼崎)片桐力シェフ「ベーグル」、アトリエ・ヴォンス(北山)森久人シェフ「パン・オ・ショコラ」、ココ・キラリ(藤森)内田雅彦シェフ×コネルヤ(二条)内山健二シェフ「ロールケーキみたいなパン」、志津屋(京都)小林健吾シェフ「バゲットモヒートの練乳レモンクリーム」が登場。当日の写真と合わせて紹介したい。

Bread market やさしい風(尼崎)片桐力シェフ「ベーグル」

兵庫県尼崎市Bread market やさしい風の片桐力シェフ

兵庫県尼崎市Bread market やさしい風の片桐力シェフ

兵庫県尼崎市にあるBread market やさしい風は、2013年4月にオープン。フランスパンを中心としながらも、独自配合で多彩なパンを作り、常に進化するベーカリーだ。片桐力シェフは農家から有機野菜を直接仕入れ、新鮮な惣菜パンを用意する。

「僕が今日作るパンはおいしくないです」

と、話す片桐シェフ。会場が一瞬ざわついた。

「去年の講習会で花籠さんが無塩パンを作って、はじめから「おいしくない、おいしくない」と言っていて。そう言い続けると、ハードルが下がって、逆においしく感じるのではないかと思って。もちろん、無塩パンはおいしかったですけど。」

クールな感じで語っていたこともあって、一気に会場が笑いに包まれた。

「女性のお客さんが多いので、健康というか、抗酸化効果を意識して作ったからおいしくないです。」

会場が和み、参加者の心を引き寄せた片桐シェフは、講習会で披露するベーグルの解説を続ける。

「みなさんの今の美しさを一秒でも保つためにこのベーグルを作りました。抗酸化効果のある食材を選びました。いろいろ調べていると、一番効果的なのはバナナです。しかし、僕はバナナのパンは作らないので、バナナとこのベーグルを食べて頂いたら最高かなと思います。」

フランスパン用準強力粉 ジェニー」や塩などの基本材料のほかに、オメガスリー(α-リノレン酸、エイコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸)をたくさん含んでいるロースト亜麻仁(アマニ)粉、血液をサラサラにしたり、血圧を下げる効果があると言われている亜麻仁油、野菜(生姜、人参、赤パプリカ、玉ねぎ)のみじん切りを入れるのが、このベーグルの大きな特徴だ。

Bread market やさしい風(尼崎)片桐力シェフ「ベーグル」生地

Bread market やさしい風(尼崎)片桐力シェフ「ベーグル」生地

「パンは発酵から生まれる旨みを食材に合わせていく醍醐味がある。」

と片桐シェフは話す。ベーグルにはケトリング(茹でる)という行程があり、50秒ほどボイルしていく。やさしい風では36度と27度のホイロ設定があり、このベーグルは前者の温度で一次発酵を取る。また、お店のパン作りでベーグルはクイックパンの部類に入るそうだ。フランスパンなどの低温長時間発酵で熟成させて粉の旨味を引き出すというよりも、食材の組み合わせによって短時間で焼き上げる部類なのである。そのため、スタートから2時間で完成するということも大きなメリットだ。

もちろん、プレーンなベーグルが美味しくないということではない。ケトリング時には水100%に対し、砂糖2%とハチミツ1%を入れることで、ほんのり甘く感じる。砂糖のみだと張りや光沢が弱いので、ハチミツを入れているそうだ。

Bread market やさしい風の「ベーグル」。非常に個性的な香ばしさのあるにおいはあるが、とても食べやすい。甘みから始まり、野菜の味に移ろい、そしてゴマの輪郭がはっきりと感じ取れる。もしも刻み野菜だけが入っていたら、えぐ味が打ち勝ってしまいそうだが、ロースト亜麻仁を混ぜ込むことで、独特の香ばしさが加わる。これが食材と上手く融合しているのだ。そのまま食べても、サンドイッチにしてもおいしかった。燻製系の料理との相性も良さそうだった。ベーグルは火曜日限定とのことで、気になる人はお店へ行ってみてほしい。

Bread market やさしい風の「ベーグル」

Bread market やさしい風の「ベーグル」

Bread market やさしい風の「ベーグル」断面

Bread market やさしい風の「ベーグル」断面

アトリエ・ヴォンス(北山)森久人シェフ「パン・オ・ショコラ」

京都北山アトリエ・ヴォンスの森久人シェフ。右は、てごねぱん教室cuiの鍵井真紀シェフ

京都北山アトリエ・ヴォンスの森久人シェフ。右は、てごねぱん教室cuiの鍵井真紀シェフ

「元パティシエなので、他のシェフに出来ないことをやりたいなと。チョコレートのパンってココアで作っているところが多く、なんでなん? って思います。チョコレートで作った方が絶対うまいやん! と思いました。香りも全然違う。でもチョコレートは生地に練り込むのが難しい。だからパティシエの引き出しを持ってきて、「おもろ!」って感じてほしい。」

京都北山にあるアトリエ・ヴォンスは、フレンチカジュアルなお菓子とパンの教室で、アットホームなレッスンを行っている。バターロールやスイートブレッドから、クレーム・ブリュレ、タルト、ムースなど、本格的なお菓子とパンを家庭用設備で作ることを目的としている。講師の森久人シェフは、HANAKAGOの花籠シェフと共に、講習会の司会も担当。ウィットに富んだ話で、参加者はぐいぐいと引き込まれていく。パティシエならではのレシピは、パンづくりに大いに活かされていることが分かる。

講習会は手ごねをメインとしているが、森シェフは「よく捏ねる必要がある」ということで、ミキサーを用意(もちろん、手ごねでもできる)。タンパク質の一番高く、加えて伸展性に富んでいるグルテンの力がある特等強力粉(例えば「スーパーキング」「ゴールデンヨット」など)50%と一等粉(「スーパーカメリヤ」「春よ恋」など)をブレンドし、砂糖、塩、脱脂粉乳、生イースト、全卵、水と共に生地を作っていく。生地が薄く伸び、指紋がくっきりと透けるくらいにしっかりと捏ねる。

そしてガナッシュを混ぜ込んでいく。このガナッシュがパティシエの引き出しだ。素材の持ち味を活かす低脂肪の生クリーム、保湿性が良くなる水あめ、カカオ70%のクーベルチュール(「大東カカオ スペリオール エクアトゥール」「カレボー70/30」など)、無塩バターを混ぜ合わせ、「生チョコ」を作り、よく捏ねた生地に練り込んでいく。なぜしっかりと練る必要があるのだろう?

「チョコレート、無塩バター、生クリームなど、油脂をたくさん使うと、グルテンが形成されにくいからです」

そして温度管理も難しい。パティシエならではの繊細さを必要とするのだろう。また、パン作りではチョコレートの扱い方を習うことは少ない。パン×お菓子の製法を模索し、アイデアがどんどん生まれる。「おもろい」パンを作るためには、生地がよく伸びることを考えた。最強力粉を少し入れるだけで、副素材がたくさん入っているパンを作りやすくなる。チョコチップとオレンジピールだけでも70%も入るのだ。

「でも、全てのシェフが言っていることは正解。有名シェフの講習会で引き出しを増やすことが大切。」

アトリエ・ヴォンス(北山)森久人シェフ「パン・オ・ショコラ」生地分割

アトリエ・ヴォンス(北山)森久人シェフ「パン・オ・ショコラ」生地分割

パン生地の上にかぶせるクッキー生地は「パータ・チューリップ」「パータ・シガレット」と言われる製法を用いる。パン作りをしている人には聞き慣れない言葉だが、薄力粉、グラニュー糖、卵白、無塩の溶かしバター、バニラオイルで作るラング・ド・シャの生地のことを言う。

「薄力粉をふるいにかける必要はありません。薄力粉と砂糖を混ぜると拡散するから。」

こうした知識も薄力粉を多く使うスイーツの仕事ならではだと思った。余分な作業がひとつ減るので、時短に直結する。

アトリエ・ヴォンスの「パン・オ・ショコラ」。定点観測すると高知県のご当地パン「ぼうしパン」のような佇まい。甘ったるさがなく、上品な味わい。苦味もなく、コクとオレンジピールの酸味のバランスがとてもいい。中のクラムはふわりとしているが、ガトー・ショコラを思わせるような濃厚さ。外側サイドのクッキーがかりかりでサクサクしていてまた美味しい。中と外の食感と味の違いが明確で、それらが口の中でマリアージュしていく過程を段階的に楽しめる。

アトリエ・ヴォンスの「パン・オ・ショコラ」

アトリエ・ヴォンスの「パン・オ・ショコラ」

アトリエ・ヴォンスの「パン・オ・ショコラ」断面

アトリエ・ヴォンスの「パン・オ・ショコラ」断面

ココ・キラリ(藤森)内田雅彦シェフ×コネルヤ(二条)内山健二シェフ「ロールケーキみたいなパン」

二条コネルヤの内山健二シェフ(左)と藤森ココ・キラリの内田雅彦シェフ(右)

二条コネルヤの内山健二シェフ(左)と藤森ココ・キラリの内田雅彦シェフ(右)

京都藤森駅からすぐのココ・キラリ。内田雅彦シェフはパン職人として20年以上の経歴を持つベテランだ。最近はようやく好きなフランスパンが焼けるようになったと話す。毎日、オリーブオイルをバゲットに塗って食べているという。発酵バター100%のクロワッサン、デニッシュ、サンドイッチなど、地元の人からパン好きまで喜ぶラインナップ。

そしてタッグを組むのは二条にあるコネルヤの内山健二シェフ。米粉の食パンは特に美味しく、もっちりとした食感と、米の旨味を感じ取れる。ショコラメロンパン、ベーグル、フーガスなど、惣菜パンから菓子パンまで多彩で、どの商品も一工夫されている。

「子どもたちのおやつとして、ミルク寒天の中にフルーツを入れると思いますが、余った牛乳プリンを仕込み水として使うことができないかと思い、ロールケーキみたいなパンを作りました。」

内田シェフは「ロールケーキみたいなパン」を作るきっかけを話した。この発想から、どんな食感のパンができるのか。参加者は興味津々といった感じで、会場の熱も上がっていった。

パン生地に練り込んでいくミルク寒天は、伊那食品の「ル・カンテンウルトラ」を用い、作っていく。このル・カンテンウルトラは洋菓子業界で近年話題が高まっている低ゼリー強度寒天だ。熱した牛乳、グラニュー糖、ル・カンテンウルトラを混ぜ合わせ、冷蔵庫で冷やすだけで、とろけるような食感のプリンやムースを作ることができる。

コネルヤの内山シェフはトマトクリームを仕込んでいく。カゴメのトマトペースト、レモン果汁、カルピス、牛乳クリームを用いる。牛乳クリームは生クリーム、牛乳、グラニュー糖、薄力粉、スキムミルク、塩、トランス脂肪酸のことを考慮した無塩バター、そしてル・カンテンウルトラを使用。

生地には卵とバター不使用で、代わりに「太白純正胡麻油」を使い、保湿性とサックリとした食感をプラスしている。しかし、焼成後の生地をロールケーキのようにクルクルと丸めていくと、割れてしまうことが試作時に多々あったという。手ごねまたはミキサーでよく捏ねることで、この問題を解決できるそうだ。

焼成後の生地は白く、この上にトマトクリームを塗り、ロールケーキのように丸めていく。そして冷蔵庫で冷やしてから、ロールケーキっぽくスライスしていく。温度を下げたほうがカットしやすいそうだ。

毎回恒例となっている内田シェフによる家族話、内山シェフとの掛け合いに会場も大盛り上がり。お昼を過ぎて「眠たくなる頃ですが」と内田シェフは冗談交じりで話していたが、眠たくなる瞬間など、全く無く、むしろ参加者の目はギラギラしていた。

ココ・キラリ内田雅彦シェフ×コネルヤ内山健二シェフ「ロールケーキみたいなパン」。爽やかな酸味あるねっちり系トマトクリームが甘味ある少しもっちりとしたソフトな生地に絡む。ロールケーキのようにフォークでも切りやすさがある。とてもユニークなパンで、これが水と卵無しで仕込んでいるところがすごい。生地にミルク寒天を68%も入れているので、大変ミルキーな香りと味わいがトマトクリームとの相性良好。最後にレモンのフレッシュ感が持続するので、後味はとてもよい。

ココ・キラリ内田雅彦シェフ×コネルヤ内山健二シェフ「ロールケーキみたいなパン」

ココ・キラリ内田雅彦シェフ×コネルヤ内山健二シェフ「ロールケーキみたいなパン」

志津屋(京都)小林健吾シェフ「バゲットモヒートの練乳レモンクリーム」

SIZUYA(志津屋)の小林健吾シェフ

SIZUYA(志津屋)の小林健吾シェフ

SIZUYA(志津屋)と言えば、京都のベーカリーチェーンで、オリジナルのマーガリン・ハム・シャキシャキ玉ねぎをフランスパン風のドイツパン・カイザーゼンメルで挟んだ「カルネ」が有名。しかし、ただのチェーン店ではない。近年はイオンモール桂川店を中心に、凄腕のパン職人を抱えているのだ。その志津屋のパン職人を支えているのが小林健吾シェフ。

「僕と花籠シェフはお酒が大好きで、ミントのカクテルをバーで飲んでいるときに「こういうテイストのパンが作れたら楽しいね」と話したのがきっかけで、ミントで酵母を起こしました。」

水、スペアミント、ハチミツ、レーズン液種で作った「ミント酵母」は、エメラルドグリーンのような色合いで、力強い発酵力が伝わってくる。小林シェフのレシピは水を多く入れるが、バゲットモヒートは水、モルト水、ミント酵母の液、オリーブオイルを合わせて、加水率は76%。比較的に作りやすい部類と言える。普段は生地がもっとベチャっとしているので、パン作りの初心者には難しいかもしれない。生地仕込みは粉と水をミキシングした後に30分ほどそのままにして、それから塩を入れて捏ね上げる「オートリーズ法」を採用。オール・インする製法よりも、成形がしやすく、窯伸びもよくなる。日清製粉のフランスパン粉「クラシック」「クープ」を使用した。

「フロアタイム(一次発酵)は10度で12時間から15時間。8度とか15度でも大丈夫です。酵母の量を調整したりして、自分の好きな香りを見つけてください。」

低温長時間発酵で有名なSignifiant_Signifie(シニフィアン シニフィエ)の志賀勝栄シェフは24時間で完結するパンを作るため、18度という温度帯で生地を管理する。極わずかのイーストで作るパンは、小麦の甘みが引き出され、特に「バゲット・プラタヌ」は志賀勝栄シェフの代名詞だ。

しかし、各家庭の環境は異なる。18度に設定できる冷蔵庫を持っている家庭は限られる。環境に合わせたパンづくりはとても大切なこと。何度も試して、好きな香りを見つけてほしいと小林シェフは生徒に伝えた。

「パンの試験では分割を3回以上すると減点対象です。なるべく一回でカットすることが美味しさへの近道です。」

手際よく分割することで、作業時間も減っていく。

志津屋(京都)小林健吾シェフ「バゲットモヒート」生地の捏上温度

志津屋(京都)小林健吾シェフ「バゲットモヒート」生地の捏上温度

「家庭でバゲットを焼くときはクッキングシートをひいた上で焼成するよりも、鉄板の上に粉をふるってから直接生地を置いて焼成することをすすめます。クープもよく開くし、内層もきれいになります。底の皮はクッキングシートの上に載せるより、鉄板に当っている部分が広くなるので美味しく、よりハードな食感になります。一回試してみてください。」

志津屋の小林健吾シェフ「バゲットモヒートの練乳レモンクリーム」。酸の効いたクリームチーズがミントに合う。バゲットは歯切れが良く、皮の味わいに甘味と旨味がある。スペアミントは練り込まれていて、香りもしっかりとしているが、練乳レモンクリームの邪魔をしないところもポイントだ。両者が引き立て合い、美味しさを加速させている。パン生地は喉越し良さがある。肉・魚料理などと合わせやすい。

志津屋の小林健吾シェフ「バゲットモヒートの練乳レモンクリーム」

志津屋の小林健吾シェフ「バゲットモヒートの練乳レモンクリーム」

志津屋の小林健吾シェフ「バゲットモヒート」断面

志津屋の小林健吾シェフ「バゲットモヒート」断面

シンビーノジャワティストレート「レッド」「ホワイト」

講習会ではパンとも好相性なシンビーノジャワティストレート「レッド」「ホワイト」が提供された。レッドは無糖で、ジャワ島産茶葉を完全発酵。適度な渋みだが、後味はすっきりとしている。一方、ホワイトは新芽を微発光させた茶葉を使っている。爽やかな香りと円やかな味わいが特徴で、筆者は最近、こちらが好きになってきている。グビグビ飲めるところもいい。

シンビーノジャワティストレート「レッド」「ホワイト」

シンビーノジャワティストレート「レッド」「ホワイト」

京都の白熱講習会〈手づくりパン屋さんのパンLesson! 3〉を終えて

2回にかけてお送りしたパン職人による京都の白熱講習会〈手づくりパン屋さんのパンLesson! 3〉もこれにて終了。シェフたちはポイントを抑えつつも、生徒を楽しませたいというトークが炸裂したところが、他の講習会との違いだろうか。長時間で内容も濃いため、かなりの神経を使うことになるため、和やかな雰囲気で進んだのは好印象だった。また、参加者は積極的に前に出ていき、シェフと一緒に成形などを学んでいた。質問がたくさん出ていたことからも、それは読み取れた。

日々のパン作りに追われる中で、シェフ自らの案で、こうした家庭向けのパン講習会をを実現させる努力は、とてつもないと思われる。パン作りの楽しさや面白さを伝えたいというシェフたちの熱意があってこその〈手づくりパン屋さんのパンLesson!〉。参加者はひとつひとつのパンに何を感じたのだろう? 感想を聞くことは出来ないが、シェフたちのお店に行くと、少しは分かるかもしれない。真摯に焼き上げられたパンをじっくりと噛みしめることで、想いも伝わってくるはずだから。

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