1冊丸ごとスイーツ特集『料理通信2016年2月号』はパティシエとブーランジェ(パン職人)のお菓子に迫る
2016/01/25
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クリエイティブフードマガジン『料理通信2016年2月号』は“1冊丸ごとスイーツ特集 パティシエの菓子、ブーランジェの菓子”と題し、全101軒・155品ものお菓子を収録。パティシエのお菓子ではショートケーキ、シュークリーム、ミゼラブルなどを、ブーランジェ(パン職人)のお菓子ではドーナツ、ビスコッティ、コーンブレッドなどを取り上げる。
そのほかにも“粉から考える菓子作り”のレシピ、巨匠ピエール・エルメによる「粉」語り、粉にこだわるブーランジェの菓子30品、生地と生クリームでおいしくなるケーキの方程式55品、パリのパティシエ&ブーランジェのおやつ対決、ワールド・グルテンフリー・スウィーツ・トピックス、粉愛の強い4人のパティスリー(ドゥブルベ・ボレロ、アングランパ、15℃、オ・プティ・マタン「ガレット・デ・ロワ」レシピあり)なども収録。プロや業界関係者から、自宅でお菓子作りをする人にとって、バレンタインデーやホワイトデーなどのシーズンに大活躍するばかりでなく、一年を通してお世話になりそうな料理本に仕上がっている。
ブーランジェリースドウとブーランジェリーレカンのスイーツ
ガレット・デ・ロワや世田谷食パンなどが人気のブーランジェリースドウ(東京松濤)は、粉と火でリッチに仕上げる「クロワッサン・オ・ザマンド」を掲載。デニッシュなどリッチなバターのパンやお菓子が美味しいパン屋さんで、特に繊細なヴィエノワズリーに定評がある。
ブラッスリー・レカンのベーカリー部門であるブーランジェリーレカン(銀座)はトウモロコシの風味と粒々感が特徴の「コーンブレッドスティック」、はるゆたか100%の「カヌレ ド ボルドー」、バニラ香る「クロワッサン・ヴァニーユ」、もちっとした食感の「ベニエ」、「ブリオッシュ生地の「ノワゼット マフィン」を紹介。一部はレシピ付きだ。
そのほかにもブラフベーカリー(横浜)、パーラー江古田(練馬)、cimai(埼玉幸手)などが粉選びと粉使いを解説。
行列ができる人気パン屋さんの焼き菓子30品
「ブーランジェのお菓子30品」では全粒粉や強力粉など小麦の味わいを引き出すパン職人たちにフォーカス。発酵の力を使い、無骨だが温かみのあるデニッシュ、タルト、マフィンなどを紹介している。
関東はブーランジュリー・クルミ(さいたま市)「ベラベッカ」、ブーランジェリー アーブル(朝霞台)、しげくに屋55ベーカリー(高円寺)「チョコレートブラウニー」、麦ばたけ(学芸大学)「アーモンドクリームのブリオッシュ」、トラスパレンテ(中目黒)「トルタ ディ スペッツェ」、ジャンティーユ(目黒)「岩塩とチョコレートのマフィン」、ラ・ヴィ・エクスキーズ(千歳船橋)「ファーブルトン」、かいじゅう屋(目白)「酵母スコーン」、ブーランジェリー・ベー(大泉学園)「タルトショコラ」、ポワンタージュ(麻布十番)、カタネベーカリー(代々木上原)、ブーランジェリー・ジャンゴ(新桜台)、ル パン ドゥ ジョエル・ロブション(六本木/渋谷)「ガトー・ブルトン」、ますだ製パン(北参道)、サンス・エ・サンス(つくし野)「モーン・クーヘン」、トースト ネイバーフッド ベイカリー(山手)、ムール・ア・ラ・ムール(伊勢原)「ブリオッシュあんぱん」、ママタルト目白台、ラ・マン・キ・パンス(生田)を掲載。
関西からはナカガワ小麦店(出町柳)「シュトーレン」、Dough(神宮丸太町)、ブーランジェリー ル・ペトラン(茨木)、パンデュース(大阪)、ブーランジェ エス・カガワ(中崎町)、Boulangerie gout(谷町六丁目)、アミーンズオーブン(夙川)、ベッカライ・ビオブロート(芦屋)「シュトレン」、ブランジュリ ラ・リュンヌ(みなと元町)、サ・マーシュ(三宮)「パンデピス」、ブーランジェリー・レコルト(兵庫)を紹介している。
掲載店は各地で人気が高く、行ったことがある人も多いはず。今回は「スイーツ」がテーマのため、パン屋さんの違った側面を知るきっかけとしても良い。上記のお店はハード系のパンを中心としたラインナップだが、粉の味を引き出した焼き菓子も魅力的だ。1月のガレット・デ・ロワや、2月のバレンタインシーズンのチョコレートなど、年初はスイーツ系の商品が充実していると思うので、ぜひ行ってみてほしい。
パティスリーの美しい焼き菓子とケーキ
特集号ではパン屋さんはもちろん、有名なパティスリーやベイク店が多く紹介されている。ブロンディール(石神井公園)「エクレール」「シュー・ア・ラ・クレーム」「ベニエ・ド・カルナバル」「パン オ カシス エ オ ショコラ ブラン」「パンデピス」、リョウラ(用賀)「ガトーモカ」「マカロン テ・ヴェール・フランボワーズ」、パティスリー ジュン ウジタ(学芸大学)「レクタングル・ショコラ」「オランジュ・キャラメル」、パティスリー・アカシエ(浦和)「アントワネット」、アヴランシュ・ゲネー(後楽園)「サラヴァン・ショコラ オ・カフェ」、パティスリー コテ デュ ボワ(三鷹)「ジャルダン・フレジエ」、ブーランジュリ パティスリー ミラベル(狭山市)「モカ」、パティスリー AKラボ(三鷹)「ルーローモカ」、ロトス洋菓子店(京都四条烏丸)「たまごのショートケーキ」、パティスリー ラ パージュ(習志野)「アントワネット」、パティスリー ユウ ササゲ(千歳烏山)「アルパコ」、メゾン・ダーニ(白金高輪)「ゴジョア」、ハドソン・マーケット・ベーカーズ(麻布十番)「ファッジ・ブラウニー」など、挙げたら切りがない。上記のパティスリーは、伝統的な焼き菓子を作っている場合が多く、フランスやドイツの素朴で美味なスイーツが好きな人たちにもおすすめできる。
粉の魅力を存分に知ることが出来る『料理通信2016年2月号』
粉の魅力に迫った『料理通信2016年2月号』のスイーツ特集は、パン作りを仕事や趣味としている人にも、パン好きにもおすすめだ。なぜおいしいのか? という裏付けを解き明かし、職人たちの情熱とテクニックを十二分に知り、商品選びに役立ててほしい。
料理通信のスイーツやお菓子の特集号まとめ
料理通信はこれまでにもスイーツ特集号を発刊しているので、近年の雑誌を以下に記す。
- パティシエの菓子、ブーランジェの菓子『料理通信2016年2月号』
- スイーツは、“焼き”で決まる。『料理通信2015年8月号』
- いい菓子、いい仕事。【コツとレシピ】『料理通信2015年2月号』
- コーヒーとスイーツ『料理通信2014年9月号』
- “スイーツの基本”を巨匠に教わる『料理通信2014年2月号』
- コーヒーとスイーツ『料理通信2013年2月号』
- “スイーツの新作” 97+α『料理通信2012年9月号』
- スイーツの、プロになる『料理通信2012年2月号』
- 70’sパティシエ×クラシック菓子『料理通信2011年9月号』
- これが、 スイーツの新・定番だ!『料理通信2011年2月号』